Manuale di cucina
Zuppa all’erbe (alla santè).
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, prezzemolo e 2 cucchiai di farina, e vi si mettono l’orzo ed i fagiuoli col proprio liquido e all’occorrenza brodo od acqua, badando che la vivanda resti
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Consumato all’uovo.
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Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
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Salsa all’uovo.
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Cren all’arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all’aroma d’arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
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Cren all’uovo. Si pestano 2 tuorli sodi tramenandoli bene con aceto, un po’ d’olio, sale e cren grattugiato.
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Salsa all’olio (mayonnaise).
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Insalate condite all’agro.
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Stufato all’italiana.
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Manzo all’inglese.
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Roastbeef all’inglese.
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All’aglio. Braciuole arrostite si cospargono al momento di imbandire con aglio trito o vi si pone sopra del burro all’aglio.
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Con burro all’erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
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Piccioni fritti si possono inaffiare con burro all’acciughe e succo di limone.
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Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
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Riso all’orientale (Pilaf).
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Burro all’acciughe con ravanelli.
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Oppure: Si spalmano delle fette di panini metà con burro fresco, metà con quello all’acciughe, e dopo avervi steso sopra a modo d’una grata e tutt
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Con briciole o semolino si finiscono di preparare i gnocchi lessati come quelli all’acqua (pag. 181).
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Strucolo all’uva.
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All’arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all’aroma d’arancio s’aggiungono 7 deca di briciole di biscottini
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Da una pasta sfoglia s’intagliano con un grande stampo rotondo dei dischi e cerchi. Si stende sopra i primi all’altezza di un dito, non però fino all
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Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all’altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso
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Tondelli all’anice pel tè.
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Bastoncelli all’anice.
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Buffetti all’ussera.
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Torta all’arancio.
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Con vernice all’arancio. Si tramenano 9 tuorli con 35 deca di zucchero, mescolandovi 35 deca di noci e mandorle ben tritate, nonchè la neve delle 9
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Biscotti all’anice.
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Mostacciuoli all’arancio.
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15 deca di zucchero all’aroma d’arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente
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Bastoncelli all’anice.
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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Crema all’ananas congelata.
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Crema all’arancio congelata.
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Gelatina all’arancio.
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Vino e ponce all’uova.
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N. 5. Il prataiuolo comune o mousseron (dalla primavera all’autunno nei pascoli).
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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Aceto all’estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
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3. Risi bisi. Carne arrosta con patate. Asparagi all’olio ed aceto. Tondelli alle frutta. Formaggio.
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29. Risotto con crostacei. Burro all’acciughe e ravanelli. Pesce arrosto con limone. Prugne secche fritte. Giardinetto.
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25. Maccheroncini alle acciughe. Pesce alla graticola con lenticchie all’olio ed aceto. Bodino nero con salsa dolce. Giardinetto.
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Per una festa all’aperto.
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all’interno con un pezzo di pasta, i cui
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Brodi all’estratto di carne.
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Accademia della crusca
